Le riz est l’aliment de base pour plus de la moitié des habitants de la planète. Cette céréale est très énergétique, elle est riche en vitamines et en sels minéraux et se décline en multiples variétés. Le riz entre dans la composition de nombreux plats et on choisit la variété en fonction de la recette que l’on veut préparer.
Les variétés les plus consommées
Tout le monde connaît le riz blanc classique long ou le riz rond. Mais il est loin de se limiter à ces deux variétés. Il en existe des milliers d’autres qui ont des couleurs, des formes et des saveurs variées. Parmi les variétés les plus connues et les plus consommées, on trouve l’espèce Indica (grains étroits et longs), l’espèce Japonica (riz ronds ou ovales). Ces deux espèces sont très utilisées au Japon et en Chine, car elles sont légèrement collantes, ce qui facilite la préhension avec les baguettes. La variété basmati (grain long) est un riz très parfumé, il accompagne les plats venus d’Asie à la perfection. Le riz de Camargue est une variété cultivée en Europe notamment dans le sud de la France. L’espèce Arborio est une version italienne de ce riz qui est utilisé pour préparer le risotto ou le calasparra en Espagne.
Des riz aux couleurs variées
Le riz rouge est cultivé dans les contreforts de l’Himalaya et les hauts plateaux de l’Afrique. Son enveloppe est rouge d’où le nom de riz rouge. Il s’agit d’un riz complet avec un léger goût d’avoine. Le riz noir est très parfumé et particulièrement cultivé en Chine, on l’appelle aussi le riz vénéré. La variété riz sauvage est originaire des États-Unis et du Canada. Sur le plan botanique, cette variété n’a pas la même origine que les autres riz, puisqu’il s’agit d’une sorte de plante aquatique. Le riz sauvage du Canada est 100% naturel et pousse sans intrants chimiques.
Trois traitements majeurs
S'il existe des milliers de types de riz sur la planète, sachez que ce sont les différents types de traitements qui permettent d’obtenir le riz blanc, le riz complet ou le riz étuvé. Le riz complet a les meilleures qualités nutritives (on débarrasse juste le riz de son enveloppe externe). Le riz blanc est décortiqué et poli, ce qui signifie que l’on élimine aussi une partie des éléments nutritifs. Le riz étuvé est cuit sous vide pour réduire le temps de cuisson.